Il lève grâce au levain qui doit être plein de bulles et devra avoir gagné en volume. Mélanger tous les ingrédients et pétrir. Couvrir et attendre une demi-heure. Pétrir tous les 10-15 secondes, donnant le temps de pétrissage et mélanger jusqu'à ce que se reposer complètement. Répétez ce processus environ 4 fois.
Puis, à mi-chemin du processus, vous pouvez donner un pli, comme le pliage d'une feuille pour le mettre dans une enveloppe (mais pas nécessaire).
Après environ 3 ou 4 heures (lorsque le volume croit, mais sans forcément doubler), former le pain. Placer dans un grand bol avec un chiffon bordée de travail fariné, pour empêcher de coller. On laisse fermenter encore 3 heures jusqu'à ce qu'il ai presque doublé de volume.
Cuire dans un four préchauffé (240 °) pendant environ 10 minutes, puis continuer une heure, en abaissant la température à mesure que progresse la cuisson, pour atteindre 210-200°. Si le pain commence à brunir trop, couvrir de papier d'aluminium. Une fois cela fait, refroidir sur une grille.