Instructions

1 Confectionner un fond brun de veau clair. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.
2 Porter le fond à ébullition.
3 Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
4 Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
5 Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
6 Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle- ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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