Instructions

1. Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond brun.
2. Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
3. Ajouter, après coloration, les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
4. Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une casserole.
5. Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
6. Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
7 Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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