Titre: Vitello tonnato
Couverts: 6
Catégorie: Viandes
Cuisine: italienne
Source: Ruggero (La cuisine du diable)
Ingrédients
Instructions
Dans une casserole mettre le beurre et les légumes à fondre.
Saisir la viande sur tous les cotés puis rajouter tous les
ingrédients. Laisser le tout bouillir très lentement avec de l'eau.
Lorsque la viande sera cuite, l'enlever et laisser refroidir en
mettant un poids au dessus. Laisser continuer la cuisson du jus
qu'il devienne assez dense. Passer le jus au tamis très finement.
Le mélanger et laisser refroidir au frigo.
Le lendemain regarder sa consistance, si trop liquide prendre très peu de mayonnaise et versez-y la sauce.
Couper en tranches très fines le veau et nappez-le de la sauce. À manger froid.
Notes
Notes de Rugerro :
Ce plat est très connus en Italie, dommage que très souvent il
est bafoué, certains collègues le font avec de la mayonnaise pour
économiser un énorme travail, mais la saveur originale est
complétement oubliée dans ce cas.
En France, Allemagne et autres pays il n'est pas apprécié, c'est normal, pourriez-vous apprécier le pâté de foie que l'on fait dans certains pays ?
Normalement il faudrait utiliser le thon frais, mais à dire vrai je préfère le thon en boîte pour cette recette.
Notes personnelles :
J'ai séparé totalement la cuisson du veau et de la sauce ou plutôt
je le fais en deux temps.
Saisie du veau sur tous les côtés, puis la carotte et le céleri
en petit cubes de 3-4 mm de côté, le vin et les anchois.
Puis cuisson du veau dans la cocotte.
Le veau cuit on garde le fond de la casserole dans lequel on met tout le reste des ingrédients pour 1/4 d'heure. Si il y a trop de liquide faire réduire avant. Une fois cuit et arrivé à une sauce pas trop liquide je mixe et passe au chinois. Tout ça pour ne pas trop cuire le thon (que je prends frais). Trop cuire le thon, pour moi, relève de la barbarie. On passe vite de quelque chose au parfum incomparable à une bourre sèche au vague goût de fruit de mer. Ce qui lui arrive fatalement aussi dans les conserves.