Titre: saucisse de morteau
Catégorie: Charcuteries
Source: apisto01
Le boyau prendre soit du "droit de bœuf" (plus costaud) ou du "bout suivant".
Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm. Incorporer le sel, poivre, épices, ail,
échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part). Malaxer le tout pour que l'effet
du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de
liaison.
Laisser reposer pendant 24h au frigo si possible .
Hacher le gras à la grille plus
petite, et la viande à la grosse grille et mélanger tout l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60
de diamètre en bout de 15 cm environ .
Étuver pendant 24 h accrocher sur barre dans une pièce à
20° minimum.
température ambiante .
Les fumer une journée (suivant les goûts 15 litres de sciure )
La saucisse de Morteau est en général fumée avec du bois de résineux bien que tout le monde dise qu'on ne doit pas utiliser les résineux. Quelques morceaux de genévrier ne peuvent qu'améliorer.