Instructions

Dans la région basque les pots-au-feu se composent de la cuisson de 3 marmites.

Dans la première marmite, cuire avec un peu d'eau, la viande, le jambon cru et un peu de poulet ainsi que quelques pois chiches trempés à l'avance.

La deuxième pour cuire les fèves rouges et le lard gras ou un bon os de porc salé, un peu d'huile et un oignon coupé en quatre.

Et la troisième pour cuire le chou haché fin avec une saucisse rouge (la xistora qui se prononce et s'écrit parfois aussi chistora).

Quand les ingrédients de ces trois marmites seront bien cuits, mélangez la moitié du bouillon des pois chiches avec une moitié du bouillon du chou, ainsi qu'un peu de bouillon de fèves. Faites-en une soupe de pâte ou de pain.

Après la soupe on sert les pois, chou, et fèves dans des plats différents. Ces légumes se mangent arrosés seulement d'huile crue et vinaigre, au goût de chacun.

Les viandes se servent à la fin, coupées en morceaux et mélangées à des tomates et poivrons rouges frits, également coupés en carrés. Les basques préfèrent les fèves blanches ou rouges qu'ils mangent presque tous les jours, dans la soupe, en salade, etc. Les pois chiches par contre ne servent à leur avis, que pour donner du goût au bouillon. Dans chaque bouillon de viande ou consommé ils laissent cuire, avec la viande, quelques pois chiches secs, qu'on retire après cuisson.

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