Instructions

Farce
Le petit salé, l'ail, et le brin de persil hachés.
Les Paquets
Ce sont des carrés de 7 cm de coté découpés dans les ventres. Un peu de farce au milieu, on replie les 3 coins et on roule vers le dernier coin. Une fente dans ce dernier coin dans le quel vient s'immobiliser le paquet.

Le reste
On fait fondre le lard haché dans une cocotte en fonte ou en terre. Il s'agit ici de lard, c'est à dire du gras, le lard maigre des gens plus au nord est en fait le petit salé utilisé précédemment. On rajoute la carotte coupée en rondelle, le laurier et l'oignon piqué des clous de girofle et la peau d'orange.

On verse dessus le vin blanc et 2 l de bouillon. Puis les pieds et les paquets, la cuisson couverte va alors durer 7 heures. Il faut rendre hermétique le récipient qui peut être une cocotte en terre ou en fonte genre Doufeu. Les cuisiniers lutteront le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau. Ma grand mère intercalait entre couvercle et cocotte une feuille de papier de boucherie qu'on peut remplacer par du papier sulfurisé.

Il ne reste plus après la cuisson, qu'à rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et à faire réduire à part la sauce si elle est trop liquide. On en profitera pour retirer les os des pieds les plus gros qui auront perdu leur enveloppe. C'est encore meilleur réchauffé et c'est toujours quand il n'y a plus que ça commence à être parfait.

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