Instructions de J. Oliver

Préchauffer le four à 180 ° C / 4 .

Pour le mélange d'épices, broyez tous les ingrédients dans un robot culinaire pour une poudre fine. Verser à travers un tamis grossier dans un bocal hermétique, puis jetez les morceaux ligneux laissés dans le tamis. Avec une fourchette ou la pointe d'un couteau pointu, piquer le morceau de gras sous l'aile de l'oie pour aider la graisse à fondre. Frottez l'oie sur tout la peau avec un peu d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe bombées du mélange d'épices. Gardez le mélange d'épices restants pour un autre jour - il est très bien sur toutes les viandes rôties ou grillées. Piquer la clémentine avec un couteau pointu, puis la placer dans la cavité de l'oie avec quelques brins de romarin.

Peler et couper en quatre les oignons, hacher les carottes et le céleri en gros morceaux. Placez dans une grande plaque à rôtir avec le romarin restant, le laurier et les abattis d'oie. Bien mélanger, ajouter 150 ml d'eau froide, puis placez le plat sur l'étagère du bas du four. Placer l'oie directement sur la grille au-dessus, de sorte que le jus goutte dans le bac, rendant croustillante la viande. Cuire pendant environ 3 heures, ou jusqu'à cuisson, dorée et croustillante. Pour vérifier, insérer une brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse - si les jus sont clairs, c'est cuit.

Au bout de 2 heures, retirer le plat de légumes du four et le remplacer par un autre bac. Écumer le gras du plateau de légumes (réserver dans un bocal pour d'autres préparations), puis placez le plat sur la table de cuisson à feu vif. Incorporer la farine, ajouter le porto et laisser cuire pendant environ 3 minutes pour le réduire. Ajouter le bouillon et réduire à feu doux pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à une belle consistance de sauce. Passer au chinois.

Après l'heure supplémentaire de cuisson de l'oie, retirez-la du four, couvrir avec une double couche de papier d'aluminium et un torchon et laissez reposer pendant 20 à 25 minutes. Retirez le bac du four, retirez la graisse, puis versez le jus dans la sauce. Réchauffer la sauce à feu moyen.

Une fois reposée, placez l'oie sur une planche. Arrachez les cuisses et les ailes , puis déchiqueter la viande avec deux fourchettes, en écartant les os. Désosser soigneusement les filets, les trancher transversalement et présenter la peau croustillante vers le haut sur un plat avec le reste de la viande haché. Parsemez les grains de grenades sur le plat. Servir avec votre sauce chaude et tous les accompagnements.