Instructions

Chauffer les épices sèches à la poêle à feu moyen pour libérer leur parfums. Les broyer assez finement au mortier ou au robot.

Couper la viande en cubes en gardant environ 20 % de gras dans la viande. Retirer toute membranes, tendons ou peaux. Ne garder que du muscle et du gras.
Peser 6 1/2 lbs (3 Kg) net.
Saupoudrer du sel et bien mélanger.

Passer au robot en petites quantités pour obtenir un hachis assez fin.
Placer le hachis dans une grand saladier ou un faitout, c'est pour mélanger.

Incorporer les épices sèches, la harissa et l'ail broyée. Bien mélanger à la cuiller.

Repasser au robot en petites quantités en versant un peu d'eau glacée en filet pour obtenir une chair relativement liquide.

Bien mélanger ensemble tous les lots.
Couvrir et réfrigérer 3 heures.

Tremper les boyaux dans 5 litres d'eau tiède pour 30 minutes. Rincer l'intérieur des boyaux en pinçant un bout pour vérifier si ils sont étanches.
Couper le boyau au trou si il fuit.
Glisser environ 1 m de boyau à la fois sur la pointe de l'entonnoir. Laisser environ 10 cm dépasser. Remplir l'entonnoir du mélange et pousser en alternant du dos et du manche d'une grosse cuiller en bois. Quand la viande dépasse du boyau en retirer assez pour en nouer le bout.

Poursuivre ainsi le remplissage en laissant la saucisse rouler dans un grand bol.
Quand le boyau est presque rempli, laisser un bout ouvert.
Emplir ainsi tous les boyaux.
Redresser un boyau rempli sur la table.
Saisir le bout ouvert d'une main et de l'autre saisir le boyau d'une légère pression en glissant la main vers le bout noué, pour mieux répartir le mélange et éliminer les bulles d'air.
À partir du bout noué, pincer la saucisse à l'endroit désiré pour obtenir des merguez de la longueur que vous voudrez. Faire trois tours complet et répéter à intervalles réguliers. Nouer le dernier bout.

Répéter l'opération pour tous les boyaux.
Ces saucisses se congèlent bien et peuvent se garder au frigo pour 3 jours.

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