Instructions

La réussite d'une bonne Macaronade réside en un temps de cuisson très long.

Pour les brageoles, on se sert, en principe, de paleron de bœuf, viande gélatineuse qui résiste bien à une cuisson prolongée.

Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d'entre-elle avec un peu de poitrine de porc maigre, d'ail et de persil haché.

Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.

Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et la saucisse.

Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d'oignon et d'ail. Donner un bon tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1 mn en remuant et mouiller au vin rouge.

Donner encore un bon tour à l'ensemble, ajouter de l'eau et un petit oignon piqué des 10 clous de girofle.

Mettre les viandes, sauf la saucisse, et faire mijoter à feu moyen environ 1 h et demi. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire encore 10 mn.

Cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée. Pour agrémenter la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre gris.

Ce mélange subtil est impératif à la réussite d'une bonne Macaronade.

Mélanger les pâtes à la sauce, poser les viandes par dessus et saupoudrer du mélange de fromages râpés.