Titre : Le chou vert au saumon et crevettes Roses
Catégorie : roulades nems
Source : Éric Mariottat
Effeuiller le chou et retirer les côtes, le rincer. Faire blanchir (cuire dans l’eau bouillante) une minute et rafraîchir dans de l’eau glacée, puis le disposer les feuilles sur un papier absorbant. Réserver.
Pour la mousse de saumon :
Couper la chair du saumon en petits dés puis la verser dans un bol mixeur avec sel, poivre et muscade.
Ajouter l’œuf, puis incorporer la crème petit à petit. Réserver au frais.
Séparer la tête de la queue des crevettes. Décortiquer les queues de crevettes, couper dans la longueur,
retirer l’intestin et réserver.
Pour la sauce :
Faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir 2 minutes les têtes de crevettes, ajouter la carotte en
dés, l’échalote ciselée, le concentré de tomate, le safran, remuer puis mouiller avec le vin blanc laisser
réduire presque à sec. Mouiller avec le bouillon de poisson à hauteur et faire réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème faire cuire à petit feu pendant 5 minutes.
Passer au chinois en foulant (écraser avec une louche) les têtes de crevettes pour récupérer les sucs
et réserver au chaud. Superposer un carré de papier film sur un carré de papier aluminium, y déposer
les feuilles de choux à plat. Étaler la mousse de saumon à la spatule, disposer par-dessus environ 6
demi-crevettes. Replier le tout pour former un joli petit chou par personne. Cuire au four à 150°
avec un peu de bouillon de poisson environ 10 à 15 minutes, sortir du four et napper de sauce.
Bien sur, se passer de la carotte dans ce qui n'est qu'une américaine...