Instructions

Si les haricots sont secs, on les fait tremper une nuit à l'eau froide. Jeter l'eau. Mettre les haricots dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pour les blanchir 5 mn. Jeter l'eau.

Pendant ce temps préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges bandes avec la carcasse de la volaille, les os de porc, l'oignon, les carottes et les poireaux. Saler, poivrer. Ajouter un hachis des gousses d'ail et du lard.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes. On a besoin de 2 fois le volume de haricots en bouillon.

Mettre les haricots à cuire dans ce bouillon avec du concentré de tomates pendant 1/2 heure à 2 heures. Il faut qu'ils soient souples mais entiers.

Les viandes
Pendant la cuisson des haricots. Dans une sauteuse dégraisser les morceaux de confit. Les retirer. On fait dorer dans cette graisse le jarret puis les saucisses.

La cuisson

On met d'abord les couennes dans la cassole, puis un tiers des haricots, les viandes et on recouvre du reste des haricots. On couvre avec le bouillon chaud et on poivre. Cuire au four pendant 2 à 3 heures.

Casser 7 fois la croûte, bla, bla bla... Enfin, tout ce folklore autour de la croute qu'il faut casser 7 fois. Ce qui au départ devait donner idée de la durée de cuisson et qui remplace dans la bouche des vendeurs de terroir le cassoulet lui même. Bref ça cuit longtemps.