Instructions

Le fond
Éplucher et hacher les oignons. Écraser l'ail épluché. Peler, épépiner et concasser les tomates. Enlever les pattes des cigales ou des langoustines.

Les poissons
Dans un faitout mettre les légumes, les têtes et queues de poissons, les cigales. Arroser d'1/4 de litre d'huile d'olive. Finir avec laurier, fenouil, persil, grains de poivre, peau d'orange.Séparément mettre 5 l d'eau à bouillir.

Faire cuire le fond 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Monter le feu et ajouter l'eau bouillante. Saler. Au premier bouillon baisser le feu et cuire 20 min. Écumer et filtrer au chinois en écrasant. Ajouter le safran.

Cuisson
Ajouter les poissons dans le fond en pleine ébullition dans l'ordre :
Congres 8 à 12 mn
St pierre 5 à 6 mn
Beaudroie 3 à 4 mn
Rascasse 3 à 4 mn
Grondin 2 à 3 mn
Vive 2 à 3 min
Prévoir que le poisson continue à cuire pendant le service du bouillon.

Rouille
Mayonnaise avec l'œuf et l'huile. Piler l'ail au mortier avec 2 petits piments rouges d'Espagne et la mie de pain. Incorporer en même temps le reste d'huile et en fin 1 cuillère de bouillon.

Service
D'abord le bouillon lié avec la purée du foie des poissons versé sur le pain avec la rouille. Puis le poisson avec un peu de jus accompagné de tranches de pain avec huile et rouille, de bouillon en soupière, des pommes de terre cuites dans le bouillon.