Titre: Bolognèse
Temps de cuisson: 4 heures
Temps de préparation: 2 heures
Catégorie: Sauces
Cuisine: Italienne
Source: Ruggero (La cuisine du diable)
Ingrédients
Instructions
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix.
Dès que la mirepoix est bien cuite, ajouter la viande de porc, mettre immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l'eau s'évapore plus rapidement) tout en mélangeant.
Laisser cuire jusqu'à que le fond de la casserole commence à s'attacher,
ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la
casserole commence à s'attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le
fond commence à s'attacher, déglacer au vin blanc.
Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et
recouvrir d'eau froide.
Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 heures en ajoutant
un peu d'eau lorsqu'il sera nécessaire.
Notes
Quelques vérités à rappeler :
À Bologne on n'utilise pas de l'huile d'olive mais du beurre même si vu de loin
toute l'Italie cuisine à l'huile d'olive.
Les spaguettis à la bolognaise sont un plat mondialement connu... sauf à Bologne.
Où on utilise plutôt des tagliatelles ou des pâtes creuses.
Si vous utilisez
champignons de Paris, persil, ail, basilic ... appelez cela comme vous avez envie
mais pas ragu ala bolognese.
On ne peut pas non plus faire l'impasse sur les longues heures de cuisson. Et mieux,
cuire en 2 fois à un jour de différence.
Je serais plutôt pour mélanger tomates fraîches et concentré. À condition d'avoir à disposition des tomates mûres, ce que ne garantit nullement la couleur rouge des tomates industrielles.
La viande bio de bœuf vient de l'élevage de Maritxu et Henri Castillon à Barcus au Pays Basque.