Instructions

Bien sûr de traditionnel j'en enlèverai quelques lignes et ce, en vous expliquant.. Non pour faire le précieux en affirmant que je suis seul détenteur de la "vraie blanquette puriste". Ici je m'attacherai à argumenter les quelques lignes qui me froissent sur les canons de la cuisine française, et notamment dans le processus de la Sainte Blanquette de Veau.

La blanquette aurait à nouveau le vent en poupe, c'est une valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés d'une secte défendant le terroir ou les références indéboulonnables hurleront à entendre que la blanquette se décline tant avec de l'agneau, de la volaille que du veau. Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette de veau.

1. On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine, quasi, épaule en portion de 50 grammes. Évitez de dégraisser et dénerver en excès.

2. Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes (des amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon, alors ne nous gênons pas)

3. Verser de l'eau froide à hauteur.

4. En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec d'oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle

5. Porter à ébullition lentement, très lentement, de façon carrément indécente... l'ébullition doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement d'un couvercle. Les arômes seront ainsi moins vite absorbés par votre hotte.

6. Selon la qualité et votre patience la blanquette se montre attendrie, moelleuse, humide à souhait et gorgée du bouillon après une heure à une heure et demi de frissonnement sensuel.

7. On décante, c'est à dire qu'on sépare la viande du liquide d'une part, mais aussi des légumes de la garniture.
On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide...

8. La viande décantée. On la garde au chaud, soit au bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter le désséchement.

9. Pendant ce temps là on termine la sauce. On verse le bouillon sur un roux. On rectifie l'assaisonnement, on crème ou on lie au dernier moment avec une liaison jaune d'œuf-crème en vannant.

10. On assemble ensuite le tout, en regroupant: viande, champignons cuits à blanc, petits oignons glacés à blanc. On n'oublie pas d'en garder un peu pour la présentation

11. La blanquette est alors conservée au bain marie, l'assemblage se fait à l'envoi. Certains détruisent cette magie du blanc en saupoudrant de persil haché.. C'est une vue de l'esprit.. pourquoi cacher une sauce immaculée par quelques brins de persil hachés ?

Oui, je le sais.. je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels.. j'avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson.. mais j'écume éventuellement.

Vous verrez ce que nous qualifions d'impuretés n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines.. cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient , rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s'amuser à mélanger le tout comme un sauvage...

On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d'une part et on peut se servir de l'excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence) Pour ma part j'aime ajouter dans ma blanquette des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis, je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce... (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...)

Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette de cette manière: fonds deshydraté lié + viande pochée (voire bouillir type lessiveuse) ou cuite au steam- et ajout de champignons appertisés.. on ne gagne pas de temps et c'est infect.

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